Давайте поговорим о Камамбере?

Камамбер — это изысканный французский сыр с белой плесенью, который происходит из Нормандии, и он по праву считается королём французских сыров. Большинство сыроманов любят Камамбер за его корочку, за его сливочность, за его подплавленную структуру под коркой. Однако, есть любители и  более плотного, стабилизированного камамбера по типу творожистого сырка. От чего это зависит? Есть несколько факторов, которые влияют на консистенцию Камамбера. Хочу о них рассказать.

1. Технология производства: традиционный камамбер изготавливался на мезофильной закваске при температуре не выше 33 °C (он более мягкий и  текучий), а современный стабилизированный камамбер делают на термофильной закваске или смеси мезофильной и термофильной закваски при температуре 34–37 °C (он более плотный и творожистый).
2. Структура сыра: традиционный камамбер имеет неравномерное тесто, творожистую середину и мягкую корочку с коричневатыми залысинами, а современный стабилизированный камамбер — ровную структуру, белую пушистую корочку и нейтральный вкус.
3. Сроки выдержки камамбера. Он них зависит плотность и состояние сырного тела камамбера.

В древние века камамбер готовили из непастеризованного коровьего молока. Молоко слегка нагревали, добавляли специальные закваски, оставляли для свёртывания на полтора часа, затем извлекали мягкие сгустки, помещали их в формы и аккуратно переворачивали каждые шесть часов. После этого образовывалась твёрдая масса, которую солили и сбрызгивали раствором плесневых грибов Penicillium camemberti. Затем сыр оставляли для окончательного созревания на 12 дней.

В современном мире законодательным путем запрещено продавать и использовать не пастеризованное молоко. Поэтому подавляющее большинство бактерий после пастеризации отсутствуют, то есть молоко превращается в почти стерильный продукт. Промышленный камамбер готовится с помощью мезо-термофильных или полностью термофильых заквасок и плесневых грибов. Полученный таким способом сыр имеет более плотную структуру и дольше хранится, вкус его нейтральный.

А чем отличается крафтовый камамбер? Крафтовое изготовление камамбера дает сыроделу возможность приблизить бактериальный состав пастеризованного молока к «парному». Во Франции сохранились компании, которые выпускают закваски, идентичные по бактериальному составу коровьему, только что сдоенному молоку. Таким образом есть возможность обогатить камамбер вкусом давно забытых бактерий, сделать его аутентичным, сливочным, ароматным и даже очень красивым! Ведь некоторые бактерии придают камамберу не только вкус, но и цвет. Ведь настоящий камамбер был не белый! Он был кремовый, с оранжевой корочкой и только сверху у него была белая шубка из пеницилина.

Настоящий сыродел расшибётся в лепешку, но достанет для камамбера самые лучшие «оригинальные» закваски и плесени для камамбера, постарается соблюсти все-все этапы обработки молока и сгустка не нарушая рН молочно-кислого процесса. Ведь именно от кислотности зависит какой камамбер вы получите: мягкий и сливочный или тот, которым можно убить).

Именно поэтому крафтовые сыры стоят на порядок дороже, чем промышленные. Крафтовые сыроделы используют дорогостоящие компоненты и только настоящее молоко для того, чтобы воссоздать и донести до себя, своей семьи и других любителей сыра настоящий, давно утраченный вкус сыра.

На представленных фото Вы можете увидеть крафтовый камамбер из козьего молока на тех самых «дорогих» французских заквасках и с тем самым «лучшим в мире» французским пеницилином. Видите? Он не белый. Видите, он не стабилизированный, он мягкий под корочкой.

Если Вы любите плотный камамбер, тогда его нужно забирать от сыродела сразу после упаковки в двухслойную бумагу. Бумага кстати тоже французская. На 8-10 день, после того, как камамбер оброс белой шубкой он готов к упаковке. Сыродел его упаковывает и после упаковки он уже может быть употреблен в пищу. Если вы поклонник более плотного сыпа, то его можно употреблять в пищу сразу. Если Вы хотите чтобы камамбер был более мягкий и подплавленный под корочкой, то нужно подождать еще пару недель. Идеальным будет 21 день от создания сыра. На фото, представленный сыр разрезан на 30-ый день от приготовления.

Если Вы приобрели несколько камамберов, то имеет смысл доставать их с интервалом в пять дней и попробовать все стадии созревания. Вы поймёте насколько многообразен вкус и аромат камамбера. На каждой стадии будет свой аромат, свой вкус и свой внешний вид. Хранить камамбер после упаковки нужно в обычном холодильнике при температуре +2+3 градуса. За сорок минут (а я люблю за час) до употребления камамбер нужно достать из холодильника, чтобы он согрелся и приобрел свойственную ему консистенцию и вкус. Не торопитесь и не ешьте его сразу из холодильника. Ему нужно раскрыться при согревании. Ну и как без вин. Камамбер любит компанию из красных фрутовых вин Франции, кисло-сладкие вина Италии, Шардоне, белое Шенен Блан, яркое фруктовое вино Божоле Нуво. Дело вкуса. 

Несколько раз покупал в дорогих магазинах дорогие камамберы от «фермеров». Был неприятно удивлен. Зато теперь заглядываю в свой холодильник и сердце радуется от умиления)