А где Вы берете Ваше молоко?

Самое главное для сыра — это молоко. В век цифровых технологий доставки через 15 минут от туалетной бумаги до нового автомобиля можно предположить что и молоко тебе будут доставлять по первому «клику».

Я решил пойти по другому пути. Для меня очень важно знать какая корова дает мне молоко. Я должен познакомиться с ее хозяином, посмотреть как она живет, что кушает, как выглядит. Поэтому каждую среду я сажусь за баранку своего автомобиля и веду машину в общей сложности три часа, чтобы посетить Щелковский район Московской области. Там меня встречает замечательная хозяйка фермы и там меня ждут очаровательные коровы Джерсейской породы. Они были привезены много лет назад из Австралии. В хозяйстве ведется племенная работа с поголовьем. Есть чистокровные Джерси, а есть уже и помеси на основе этой породы, которые ничем не уступают по качеству молоко и красоте.

Утром я прибываю в хозяйство, общаюсь с замечательной владелицей. Хороший умный собеседник — это большая редкость в наше время. Нам каждый раз есть о чем поговорить и что обсудить. Очень благодарен судьбе за знакомство с таким интересным человеком. Затем я гружу охлажденное по всем правилом молоко и везу его к себе домой. Молоко Джерси необычно ароматное, сладковатое на вкус, очень плотное, много белка и хорошая жирность. Показатели жирности и белка меняются в зависимости от сезона, но сыр получается всегда отменный. Все мои сыры я делаю только из пастеризованного молока. Есть виды сыров, которые испокон веков делали из сырого молока. Но,  я врач, и мое мнение — пастеризация необходима. Я провожу пастеризацию  у себя дома до необходимой для тех карты температуры, затем молоко резко охлаждается до нужной температуры и начнается варка сыра.

Иногда приготовление сыра не заканчивается одним днем. Как правило к вечеру головка уже готова, но приходится вставать ночью несколько раз, чтобы не пропустить нужные значения кислотности, при которой сыр отправляется в посолку. За посолкой идёт обсушка, вызревание, аффинаж. Для каждого сыра этот процесс индивидуален, уникален, интересен и требует колоссальных знаний. Вот что такое крафтовый сыр. Каждая, даже самая маленькая головка сыра сделана руками одного человека (в моем случае). Никто не помогает мне варить сыр, мыть оборудование, пастеризовать молоко, готовить формы, рассол для посолки, ухаживать за головками сыра. Ведь в процессе выдержки сыра кроме поддержания строго необходимой температуры и влажности нужно еще и следить за состоянием поверхности сырной головки. Очищать ее, иногда мыть, обрабатывать щеткой, маслом, аффинажным раствором. Но зато в результате всей этой кропотливой и очень интересной работы рождается СЫР.

С каждой головкой сыра расстаться не просто. За время проведенное вместе развивается зависимость и чувство долга перед сыром. Мои сыры попадают к очень хорошим людям. Как правило это мои друзья и пациенты. Очень приятно когда сыр нравится. Конечно, главный дегустатор это я сам. Ведь на каждую головку сыра я веду целую техкарту. В ней указаны культуры, температура внесения, режимы пастеризации, заквасочные культуры, описан весь процесс изготовления. И в конце я всегда записываю свои ощущения от вкуса сыра. Нужно ли что то изменить? Что то добавить? Что то было лишним? Чего то не хватает?

Вот так молоко коровы превращается в излюбленное лакомство многих людей…. Еще раз слова благодарности людям, которые разводят коров и дают нам возможность не забывать вкус натуральных продуктов!